ホットクックを使う時に知っておいた方がいい料理の基本 その１ 塩加減
前にも書きましたし、勝間和代さんもブログで書いているのですが、改めてホットクック調理がより簡単になる調理の基本について、水島シェフのこの本から学んだことをちょっと復習してみようと思い、本を読んで見ました。
改めて読んでみると以前は気づかなかったことが書いてあり、色々と参考になりました。
まず、料理の基本は３つ
- 塩加減
- 火加減
- 切り方
今回はこの３つのうちの「塩加減」について、僕が役に立ったことをお伝えします。
塩分濃度について
総量の0.8%の塩分濃度にする
これを知ってから僕は料理に対する苦手意識がかなり無くなりました。
レシピを見ながら料理していると、よくわからないことの一つに「味付け」がありました。
よくレシピでは
材料
にんじん １本
玉ねぎ 1個
じゃがいも ２個
塩 ひとつまみ
という感じで書いてありますよね。（とりあえず書いた書いただけなので適当なレシピです。）
まず、にんじんって大きさが色々と違いますよね？いいの？
塩 ひとつまみって何？人によってつまむ量違くない？
とかって思ってしまうんです。料理が上手な人にはこれでもいいのかもしれませんが、料理が全然できない僕にはハードルが高いのです。
で、なんとなくやってみるけど、うまくいかなくて何回も味見してよくわからなくなる。たまーに美味しく出来ることもあるんですが、再現性はありません（笑）
そういう中で知ったのが水島シェフの本でした。
しょうゆでも味噌でも塩でも、入れる量はではなく、塩分濃度で決める。計りは必要ですが、レシピから解放されるのでかなりストレスがなくなります。
なぜ0.8%なのか？
人間の体内の塩分濃度はだいたい0.8%-0.9%なんです。なので、人間は本能的に0.8%の塩分濃度を美味しいと思うように出来ているわけですね。
…という理解をしていたのですが、今回改めて読んでもう一つ理由があることに気づきました。それは、浸透圧です。
浸透圧とは簡単に言うと、膜をはさんで濃度の違う水分が隣り合ってる時には、薄い方から濃い方へ水分が流れて行き、同じ濃度になっていくということです。
煮物をする時も同じで、素材の中の濃度と外の濃度が違う時には、水分はどちらかに流れていってしまうということです。
この時、材料の中の方が濃度が高ければ水分は素材の中に入ってきます。野菜を水にさらすとパリッとするのはこのためなんですね。
逆に濃度が低ければ素材の水分は外に流れていきます。漬物や干物はこの性質を利用しているわけです。
そして、浸透圧が同じなら、肉や野菜の中の水分は失われることなく調理されるので、素材の中の風味、旨みがそこなわれることがないということなんですねー。科学ですねー。
レシピで考えるのではなく、細胞をどう調理するかで考える。この本で料理について新しい視点が手に入れられました。
今、Kindleセールで半額ポイント還元中ですのでこの機会に読んでみて下さい。
