わとそんのダイエット日記

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ホットクックを使う時に知っておいた方がいい料理の基本 その2 切り方

f:id:hishiwat526:20121007144046j:plain切り方も細胞レベルで考える

切る時は基本的に包丁を使うと思うんですが、包丁ってどうやって使うのが正しいのかイマイチわからないですよね?

水島シェフは切り方もロジカルに教えてくれます。ポイントは2つ

  • まっすぐ切る
  • 最小限の力で切る

これをすることで、断面の細胞が壊れることを極力抑えられます。細胞が壊れるということはその中の水分やうまみ、風味も流れ出てしまうことになります。それが起きないように切ることが重要だということなんですねー。ここでも細胞レベルでの料理が出てきますね。

せっかく塩加減、火加減が上手く言っても、もともとの素材がボロボロでは上手く生きません。切り方は一番初めの手順ですから、素材へのダメージが少なくなるよう、上手くきれるようになりたいです。

 

まっすぐ切る

まっすぐ切るには立ち方、包丁の握り方、刃の入れ方、が重要。
立ち方

食材を押さえる手と包丁を持つ手が垂直になるように。体の向きはその両手の底辺になるように。体と両手で直角二等辺三角形を作るイメージ。

包丁の握り方

親指と人差指でつまむように握る。中指は添える感じで。手全体で持ってしまうと、包丁をおろした時に手首がねじれてしまうのでまっすぐ切れない。また、そのほうが余計な力が入らないのでいい。とにかく力任せに切ってはいけない。

刃の入れ方

まな板に対して30度の角度で。実際にやってみるとかなり刃を立てる感があります。包丁のスイートスポットは刃先から指2本分くらいのところから真ん中くらいまで。ここが素材に当たるように、角度をつけてあてて、手首を前に突き出すようにまっすぐ包丁を動かす。ここでも力は入れない。

 

玉ねぎを切って涙がでるなんてまだまだ甘い!

水島シェフ曰く、玉ねぎを切って涙がでるのは上手く切れていない証拠。ちゃんと切れていれば、きった後に水にさらす必要もありません。玉ねぎをみじん切りしても涙が出なくなれば免許皆伝だそうです。包丁で切るということはラケットでボールを打つようなスポーツと同じで練習が必要だともありました。

 

ためしに玉ねぎをスライスしてみたのですが、なんと涙がでない!
嬉しかったので切り口を目に近づけてみたら、ちょっと涙がでました。
まだまだ練習が必要です(笑)

 

 

 

 

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